hellscream

Am 02.10.2018 habe ich meine Chilis rein genommen, weil es draußen wirklich schon zu frisch geworden ist. Da waren noch rund 50 Früchte dran, die abreifen müssen. Was macht man mit einer viel zu üppig ausgefallenen Chili-Ernte? Gereinigt, entkernt und zerkleinert reduziert sich das Volumen schonmal ganz enorm. So wanderte alles immer in die Tiefkühltruhe. Bloß quoll die vor Beuteln so langsam auch schon über … Ich entschloss mich für Sambal Oelek. Normalerweise macht man das ja mit dem recht milden Rawit-Chili aus Indonesien, aber dessen Zucht ist in unseren Breiten erfahrungsgemäß doch eher als problematisch zu bezeichnen, zumal es sich dabei um eine der wenigen mehrjährigen Chilisorten handelt, die erst ab dem zweiten Jahr so richtig mit dem Tragen der Früchte anfängt. Außerdem hatte ich das nicht. Außerdem hatte ich nur den Mix aus den vier schärfsten Sorten der Welt. Nehme ich einfach nur die Hälfte der Chilimenge, die man sonst braucht, und stocke das Ganze eben mit Zwiebeln auf, dachte ich mir. Herausgekommen ist kein Sambal Oelek, sondern eine Höllenpaste, die auch noch extrem hauchdünn aufgestrichen das blumige Chiliaroma voll zum Tragen kommen lässt. Die ist für Chiliheads ungefähr so scharf ist wie normales Sambal Oelek für Leute, die keine Schärfe gewohnt sind. Obwohl: Ist ja alles relativ, nicht wahr? In Mexiko sagt man, dass gegen zuviel Schärfe Bier hilft – wenn man nur genug davon trinkt. ACHTUNG, WICHTIG: Im Rahmen der Zubereitung wird das Capsaicin der Chilis wahrscheinlich zu Dihydrocapsaicin hydriert. Das bedeutet, dass die Höllenpaste anfangs gar nicht mal so sonderlich scharf schmeckt. Doch dieser Eindruck täuscht gewaltig! Nach kuzer Zeit geht nämlich so richtig die Post ab – dann aber mit Urgewalt! Hier ist das Rezept der Höllenpaste.

Menge: 3-4 53ml-Gläser (Glasanzahl je nach Größe der Zwiebeln)
Zeitbedarf: 45 Minuten

Zutaten:
50g Chilis der Schärfe 10+ (frisch zerkleinert oder zerkleinert-tiefgefroren, also Habanero 7pot, Bhut Jolokia, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper o. ä.)
2 mittlere Zwiebeln (bei milden Chilis bis Schärfegrad 8 die Zwiebeln durch Chilis ersetzen)
2 Knoblauchzehen (in Öl eingelegter Knoblauch ist auch gut geeignet)
1/4l Wasser
1TL Gewürzsalz (Tipp: “Würzfee” von “Lebe Gesund”!)
1TL Zucker
1EL Kräuteressig (NICHT Essigessenz!)
1EL Öl (ideal natives Olivenöl, ersatzweise Sonnenblumenöl)

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch saubermachen und grob zerkleinern. Mit dem Wasser und den Chilis in einem Topf oder in einer Pfanne zum Kochen bringen. Bei niedriger Hitze zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen, z. B. mittels Küchensieb (funktioniert gut) oder Kaffeefilter (funktioniert schlecht). Da man das Sieb allerdings hinterher im Grunde genommen für nichts anderes mehr verwenden kann ist ein Kaffeefilter irgendwo doch das Mittel der Wahl (der nächste Kaffee ist dann auch etwas schärfer). Die Masse mit Salz, Zucker, Essig und Öl in einen Mixer geben und zu einer Paste pürieren. Ein Pürierstab lässt sich auch verwenden, dabei allerdings die Spritzgefahr beachten u. d. h. Schutzbrille unbedingt erforderlich! Die Gläser zwischenzeitlich samt Deckeln in kochendem Wasser (im großen Kochtopf) sterilisieren und ein mit heißem Wasser befeuchtetes Geschirrtuch auslegen. Gläser und Deckel mit einer hölzernen Würstchenzange aus dem heißen Wasser rausangeln, etwas abtropfen lassen und die noch heiße Masse mittels Teelöffel in die noch heißen Gläser füllen. Gläser mit dem Twist-Off-Deckel gut verschließen. Die Gläser kopfüber auf das Geschirrtuch stellen und dort auskühlen lassen. Alle verwendeten Utensilien anschließend zwecks Grobreinigung umgehend mit heißem Wasser abspülen! Achtung, dabei entwickeln sich heftige Tränengaswolken! Bei den Twist-Off Gläsern ist die Stärke des Unterdrucks gut erkennbar, da sich der Deckel nach Innen wölbt. Geschieht das nicht, dann ist das Glas auch nicht luftdicht verschlossen! Zur Haltbarkeit kann ich nichts Genaues sagen, aber vielleicht lassen sich so im Vergleich zu anderen, auf gleiche Weise haltbar gemachten Lebensmitteln ein paar Richtwerte angeben: Luftdicht verschlossen 5-8 Jahre, nicht luftdicht verschlossen im Kühlschrank 5-7 Tage, nicht luftdicht verschlossen aber mit Olivenöl überdeckt im Kühlschrank max. 4 Monate und eingefroren (im Beutel, nicht im Glas) bis zu zwei Jahren. WICHTIG: Beim Umgang mit den kochend heißen Utensilien verbrennt man sich sehr schnell die Finger und für die o. e. Chilis sind ohnehin PE-Schutzhandschuhe vonnöten! Außerdem wird Sambal Oelek immer nur in sehr geringen Mengen zum Würzen verwendet, daher auch die ziemlich kleinen Gläschen! Größere Gläser lohnen sich nicht, denn dann verdirbt das Gros der Paste nach dem Öffnen nur!

(Hinweis: Dieser Beitrag ist auch unter “Quergedacht! v4.0” erschienen.)

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